Gastronomía Afirmar que la mejor versión de lo que muchos consideran el plato nacional es la propia, demuestra que su versatilidad y nobleza no tiene que ver tanto con sus ingredientes sino con el peso emocional que trae cada cucharada.
¿Qué es lo que tiene esta sopa que viene encantando a las familias del país desde la época de los Muiscas? Este pueblo originario, habitante de la sabana Cundiboyacense principalmente, fue su creador y el origen de su nombre tiene varias teorías como que era una sopa de papas llamada aco que, al agregarle ají, completó su nombre; o que se le denominó Aco en honor al cacique y su esposa Ají, le puso apellido.
La menos imaginativa apuesta por un nombre genérico a los guisados de sopa encontrados por los españoles en todo el continente; sea cual sea la verdadera, Ajiaco es nuestra sopa andina hecha con tres tipos de papa, pollo, arvejas, mazorca y un rastrojo inoloro e insaboro que despliega toda su magia al entrar en contacto con el agua caliente: las guascas.
La preparación, en la mayoría de los casos, guarda un orden en el que el agua es lo primero, le sigue el pollo (pechuga o pierna pernil), las papas criollas y pastusas para darle espesor; luego se agregan las mazorcas, las arvejas y para completar la cocción, las papas sabaneras y las famosas guascas.
Aun así, cada cocinero tiene un secreto que lo hace único. Para Elsy Girlado, propietaria del restaurante Cocina del Mar en la Plaza de Mercado del 12 de Octubre, la cosa está en hacer un amarre de hojas de mazorca, cebolla larga y los tallos de las guascas; para Jack Díaz, gerente del restaurante Escuela Taller de cocina, la cuestión es utilizar papas nativas de temporada, además de las tradicionales, y sumarle alcaparras capuchinas, flores autóctonas que se dan cerca de los cultivos de papa.
En todos los casos, el resultado es encantador. El Ajiaco sabe a Bogotá, sabe a almuerzos familiares de domingo, a calidez capitalina, a reuniones donde las anécdotas no terminan; el Ajiaco es patrimonio de todos, es un plato que no conoce de clases sociales porque está hecho con los ingredientes que da nuestra tierra, los cuales se consiguen en el supermercado más fancy o en la plaza de mercado más popular.
El Ajiaco es una sopa que sabe a pollo, aunque exista su versión vegetariana, es una sopa desbordante de tradición papera; es una sopa que se come en plato hondo, acompañada de arroz y aguacate, una sopa excepcional que reconforta el estómago y el alma en cada bocado.
Porque si uno está lejos y algún buen samaritano se embarca en la odisea de prepararla se agradece; porque si uno vuelve a su tierra, solo o acompañado, lo primero que le pide a su mamá es que le haga un plato de Ajiaco (y que haga bastante para poder repetir).
Así que si nunca probaron este manjar o quieren probar las mejores versiones (no tan buenas como la de su mamá), no se pierdan los #DíasDeAjiacoSantafereño del 1 al 13 de diciembre.
Aquí encuentran el listado de restaurantes participantes.
